針對(duì)很多客戶朋友咨詢制作意面的配方，建議您提防著些——別被市場上那些所謂的加盟給配方把您給忽悠了。原材料供應(yīng)商那里大部分情況下就能給你比較好的建議。這里大概發(fā)一些資訊供大家參考。

意大利面制作

制作新鮮意大利面的基本食材有四項(xiàng)，分別是面粉、水、特級(jí)初榨橄欖油(EXV)、鹽，如果再加蛋的話就是五項(xiàng)。食材很簡單，卻能直接感受到最原始的滋味，所以如果想追求道地美味，一定要嚴(yán)選品質(zhì)良好的食材。 

1，特級(jí)初榨橄欖油(EXV)：

加了特級(jí)初榨橄欖油的面團(tuán)質(zhì)地更為細(xì)致，延展性也更好，尤其對(duì)新手來說，面團(tuán)的處理程序會(huì)輕松許多。雖然添加量少，但對(duì)香氣和口感卻有直接的關(guān)聯(lián)，請(qǐng)慎選品質(zhì)優(yōu)良的橄欖油。特級(jí)初榨橄欖油未經(jīng)過化學(xué)加工，是在低溫狀態(tài)下第一道榨出的油，無論香氣或風(fēng)味都是最頂級(jí)。同樣是意大利的橄欖油，還是會(huì)因生產(chǎn)的土壤而衍伸出不同種類，基本上選擇喜歡的即可。不過，因?yàn)橐獯罄媸堑胤缴蕽夂竦牧侠恚绻芤勒张胝{(diào)的料理，選擇該地區(qū)收成的橄欖制成的橄欖油，會(huì)更貼近當(dāng)?shù)氐目谖丁?/span>

2，水和鹽和蛋：

新鮮的常溫水即可，如果已經(jīng)選擇意大利生產(chǎn)的面粉，對(duì)水的品質(zhì)也想嚴(yán)格控管的話，不妨購買意大利的礦泉水。意大利的水是硬水，使用當(dāng)?shù)氐乃芡伙@面粉的口感。

鹽的用途是延長面團(tuán)的保存期限，但如果顆粒太大，面團(tuán)在延伸時(shí)容易出現(xiàn)破洞，請(qǐng)多加留意。

挑選蛋的首要條件是新鮮。蛋會(huì)影響到面團(tuán)的顏色、光澤、口感、香氣，如果選擇放太久、沒有黏性的蛋，做出來的面團(tuán)也會(huì)沒有彈性。基本上挑選大顆一點(diǎn)的蛋 

3，制作新鮮意大利面時(shí)，面粉對(duì)口感的影響占有舉足輕重的地位

 國內(nèi)面粉是依據(jù)「種類」及「等級(jí)」分類：

「種類」是依照原料和蛋白質(zhì)含量差距而做的分類，基本上有「高筋」、「中筋」、「低筋」三種。在原料方面，「高筋面粉」是使用硬質(zhì)小麥制成;「低筋面粉」則是使用軟質(zhì)小麥。(還有一種面粉雖是使用硬小麥制成，但是蛋白質(zhì)含量比高筋面粉少，稱為「準(zhǔn)高筋面粉」)，有點(diǎn)類似法國面包專用粉。

另一方面，「等級(jí)」則依照灰分的含量比例做分類。灰分是指外皮或胚芽內(nèi)含的礦物質(zhì)成分，越靠近小麥胚乳的中心部位，灰分含量就越少、面粉色澤更白。面粉的灰分含量從少至多，分為「一等」、「二等」、「三等」、「末粉」，一般我們?cè)诘昀镔I到的多是「一等面粉」。

  意大利是依據(jù)小麥精制度來做區(qū)別，從高至低依序分為「00 號(hào)」、「0 號(hào)」、「1號(hào)」、「2 號(hào)」、全麥面粉。這個(gè)分法跟以灰分分類的方法其實(shí)大同小異，不過小麥的性質(zhì)會(huì)因種類有所差異，蛋白質(zhì)含量也不一樣，所以就算同樣是00號(hào)面粉，蛋白質(zhì)含量也有高有低。請(qǐng)務(wù)必檢視面粉的標(biāo)示來做選擇。

  專門用來制作意大利面及面疙瘩的面粉。在意大利相當(dāng)風(fēng)行的軟質(zhì)小麥00 號(hào)粉(00號(hào)面粉/Caputo)

(1) 00 號(hào)面粉+蛋液：

主要食用地區(qū)：意大利北部～中部地區(qū)

特征：口感柔軟但保留咬勁，適合用來包餡。

意大利面名稱：面卷、意大利餃、義式餛飩、半月餃、牧師帽餃、寬扁面、緞帶面

(2) 杜蘭麥粉+水：

主要食用地區(qū)：意大利南部地區(qū)

特征：彈性及咬勁十足的偏硬面團(tuán)，適合制成各種形狀的短面條。

意大利面名稱：通心粉、麻花面、漁夫面、螺旋面、貓耳朵面、核桃造型面、拖卷面、豆莢面、釘螺貝面、墨魚圈面、蝴蝶結(jié)面、麻花戒指面、鼠尾面

   (3) 00 號(hào)面粉+杜蘭麥粉+蛋液：

  主要食用地區(qū)：意大利中部地區(qū)

  特征：咬勁與彈性兼具、口感適中，適合制成寬扁的面條。

  意大利面名稱：千層面、寬帶面、手撕寬面、寬面(Nastri)、披奇面(不加蛋液亦可)

具體的制作意大利面的機(jī)器，您直接瀏覽我公司網(wǎng)站上的產(chǎn)品信息：http://zhaocaimall.com/category.php?id=26