為了使它真正令人愉悅，新鮮宰殺的牛肉必須在涼爽的溫度下“懸掛并成熟”。化學(xué)知識(shí)已經(jīng)證明了具有數(shù)百年歷史的屠夫傳統(tǒng)的影響。就肉而言，不僅會(huì)產(chǎn)生細(xì)膩的稠度，還會(huì)產(chǎn)生味道。新鮮的肉實(shí)際上是不可食用的。

為什么肉必須成熟宰殺后，肉中會(huì)釋放出生化過程。缺氧導(dǎo)致厭氧糖酵解，其中糖原和葡萄糖被降解。這將pH降低至約5.6。當(dāng)葡萄糖存儲(chǔ)耗盡并且無法形成三磷酸腺苷（ATP）時(shí)，肌肉變硬。這導(dǎo)致肌肉收縮，即所謂的死星或尸星中的Rigor Mortis。肌肉的肉由于低水結(jié)合而變硬。如果在此階段準(zhǔn)備肉，則將保留堅(jiān)硬至革質(zhì)的布且?guī)缀鯖]有味道。只有這樣，酶促過程才開始，這使肉再次變得細(xì)膩，因此可以食用。

如果是肉，味道會(huì)發(fā)展

肉主要由水，蛋白質(zhì)和脂肪組成。他們相當(dāng)中立。但是，在肉的情況下，會(huì)產(chǎn)生進(jìn)一步的物質(zhì)，它們充當(dāng)調(diào)味劑載體。例如，蛋白質(zhì)和脂肪被分解并轉(zhuǎn)化為乳酸，脂肪酸和鹽，從而促進(jìn)了口味的發(fā)展。在干燥成熟的情況下，當(dāng)干燥蘑菇時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生對于風(fēng)味形成非常重要的游離氨基酸（例如“黃油風(fēng)味”）以及天然風(fēng)味增強(qiáng)劑味精。為了增強(qiáng)味道，肉需要時(shí)間。因此，根據(jù)品種（豬或牛肉）的不同，肉在1至8周內(nèi)可能取決于干熟。