制作巧克力為什么要進(jìn)行巧克力調(diào)溫和怎么調(diào)溫
chocolate world經(jīng)銷代理 / 2020-08-07
調(diào)溫的作用：使液態(tài)的巧克力醬變成固態(tài)的巧克力糖果du,最好要經(jīng)過(guò)調(diào)溫階段,未經(jīng)zhi調(diào)溫或調(diào)溫不dao好,會(huì)使制品質(zhì)量低劣. ①．有利于脫模和連續(xù)化的生產(chǎn),經(jīng)過(guò)調(diào)溫工藝過(guò)程,可使巧克力料產(chǎn)生明顯收縮性能. ②．改善巧克力質(zhì)構(gòu),使巧克力制品具有良好的脆裂特性
調(diào)溫原理：可可脂是多種不同類型的甘油三酸酯組成的混合體,因此,從液態(tài)→固態(tài)時(shí),隨不同的溫度條件,會(huì)出現(xiàn)多種晶型. 可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四種,其中γ、α、β’晶型均不穩(wěn)定,它們的形成不利于巧克力的質(zhì)量提高,β晶型穩(wěn)定,β晶型在巧克力制品中數(shù)量越高,成品質(zhì)量越穩(wěn)定.調(diào)溫的目的就是使物料產(chǎn)生最高比例的β晶型.
調(diào)溫技術(shù)：精煉后的巧克力料一般都在45℃以上,此時(shí),不能形成任何晶型,需在儲(chǔ)缸內(nèi)攪動(dòng)一定時(shí)間后再進(jìn)行調(diào)溫.調(diào)溫分為三個(gè)階段. 第一階段：物料從40℃冷卻至29℃,使油脂產(chǎn)生晶核,并逐步由晶核產(chǎn)生γ、α、β’、 β四種晶型. 第二階段：物料從29℃冷卻至27℃,結(jié)晶比例增大,部分不穩(wěn)定晶型轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定晶型. 第三階段：物料從27℃回升至29～30℃,目的是使低于29℃以下的不穩(wěn)定晶型溶化,只保留穩(wěn)定晶型.
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